Jesus Mª Iguzquiza nos manda estas fotos de la comida
en el terreno de domi el 23-11- 2013
Los cocineros.
Lo siento pero en la foto de las mujeres falta una (solo se le ve el brazo).
martes, 26 de noviembre de 2013
domingo, 23 de diciembre de 2012
miércoles, 22 de febrero de 2012
CALSOTADA PADRES GUIAS 4 del 2 del 2012
PREPARACIÓN DE LOS CALSOTS
Se hace preferentemente en los meses de enero, febrero y
marzo. Hay un dicho entre loscatalanes, para saber cuando es el mejor
momento de comerlos, que dice: "en enero para el payés, en febrero para el
amo y en marzo para el criado". Pero la realidad es que se come durantes
los tres meses, y antes, y después.
La razón es muy simple, pues se trata de
cebollas blancas normales, cuyo semillero se ha hecho entre finales de
noviembre y mediados de diciembre, se ha dejado germinar y crecer y se ha
arrancado de la tierra inicial y trasplantado, aproximadamente a finales de
año, a la tierra de acogida en la que crecerá (otro dicho popular; "per
Nadal, ceba i all en el bancal" o sea, por navidad, cebolla y ajo en el
campo).
Cuando esa cebolla crece, y no la cogemos para secar en su
momento, termina despuntando la cabeza, (el grillo, en la que finalmente
florará y sacará las semillas si no la cogemos antes) y en ese momento se
arranca y deja secar durante varias semanas. El siguiente paso es plantar de
nuevo la cebolla entera ya seca o casi, a poca profundidad, (otro dicho
popular; "la cebolla ha de oir las campanas"). Se plantan al final de
una luna vieja, para que broten (grillen) cara a la luna creciente. Cada
cebolla saca varios brotes, y a medida que crecen hay que ir manteniéndolas
bajo tierra todo el tiempo, para que estén lo más blancas y tiernas posible. A
esta acción se le llama "calçar" (calzar) las cebolletas. El payés va
calzando las cebolletas de tierra, para que no les dé el sol. De ahí viene el
nombre de calçots y de ahí el rito de la calçotada.
Vienen a estar en su punto
ideal a partir de mediados de enero y se comienzan a engordar y granar
demasiado a partir de mediados de marzo. Según se hayan plantado antes de la
fecha tradicional o después, la realidad es que pueden haber calçots en su
punto entre noviembre y abril, pero aunque son igual de buenos, están fuera de
la tradición (pero perfectamente dentro del mercado y el paladar).
Cuando ya
no sirven para calçots, se siguen recogiendo y vendiendo a manojos, pues son la
mejor cebolla tierna que existe para la cocina, (ceba de grill) cebolla de
segundo año grillada, no sembrada, a partir de la cebolla vieja, ideal sobre
todo en crudo para ensaladas.
Los calçots se asan dentro de las brasas con su
baina al exterior, para que se asen muy bien por dentro sin quemarse más que el
exterior, que son las hojas endurecidas que de todas formas pelaríamos si las
usáramos para hacer por ejemplo una ensalada (Crudas con aceite de oliva y un
poco de sal, no son moco de pavo).
Este plato se come con los dedos y con un
babero o delantal. El restaurante suministra un babero y unos guantes de
plástico, para cada comensal.
Se sirven sobre una teja (de verdad, de
tejado), lo que facilita con su forma el ponerlas en la mesa sin que se
desparramen al tomarlas. Entonces cada uno coge con los dedos la parte de la
base de la baina, con una mano y con la otra mano tira de la parte central de
las hojas, para quedarse con la parte central, blanca y tierna de la cebolla en
la mano. El babero y los guantes impiden que se llene de cenizas y restos de
carbonillas de las pieles.
Se moja el calçot en un cuenco individual, que
tiene cada comensal de Salsa Salvitxada (muy parecida a la Romesco) y se lleva
a la boca.
Este plato suele comerse en restaurantes de payés o masías y de 2º
plato se acompaña con una carne a la brasa (chuletas de cordero, butifarra
blanca o negra), alubías blancas (del ganxet o del barco) salteadas con panceta
frita y algunas verduras a la brasa. Se acompaña de vino tinto de la región o
cava. De postre suelen ofrecer crema catalana.
Mas natural, imposible, y mas
delicioso, poco.
La tradición ha convertido en evento culinario lo que es una
fiesta familiar, en la que el festejo comienza por la preparación en clan de
los ingredientes de la comida, en los que todos participan en una otra tarea,
sea en la cocina o sea buscando la leña y preparando las brasas. Las humaredas
marcan en el rito el inicio del festejo y la preparación, donde cada uno opina
y tiene su receta mágica para hacer los mejores calçots o la mejor salsa para
ellos, o que vino de los de la tierra es el mas adecuado para rodar de mano en
mano durante el evento
Cada participante aporta una parte de los elementos
necesarios o de los manjares, desde la leña a la parrilla, desde los calçots a
las carnes y embutidos, ayuda a asar a la parrilla los calçots, a volverlos uno
a uno a media cocción, a envolverlos en papel de periódicos para que no se
enfríen mientras se procede a asar sobre las brasas la carne y los embutidos, a
hacer la salsa de acompañamiento (Salvitxada: ajos asados "escalibada"
y crudos, tomates asados, almendras y avellanas tostadas y molidas, pan tostado
empapado en vinagre, pimientos romesco o ñoras, sal y aceite de oliva, todo
bien majado y trabajado en un mortero para darle una consistencia
media).
Luego se come de pié y sin que pare la botella, 20, 25, 30 calçots por
persona, después la carne, y de postre naranjas y merengues, y al final la
calçotada no es mas que el renacimiento ancestral de la celebración del rito de
renovación de la amistad alrededor de una fogata, el medio de comunicación mas
antiguo de la humanidad, renovado cada año.
jueves, 12 de enero de 2012
lunes, 9 de enero de 2012
lunes, 5 de diciembre de 2011
viernes, 2 de diciembre de 2011
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